Gemüseeintopf mit Kichererbsen 

Zutaten für 4 Portionen: 

1 Dose Kichererbsen (ca. 400 g Abtropfgewicht) 

400 g Spitzpaprika 

1 kleine Aubergine 

6 Tomaten 

2 Knoblauchzehen 

3 Zweige Basilikum 

Salz, Pfeffer 

1 L Gemüsebrühe 

2 EL Weißweinessig 

4 EL Olivenöl 

Zubereitung: 

Kichererbsen gründlich abspülen und abtropfen lassen. Paprika putzen und in Ringe schneiden. Aubergine und Tomaten putzen und in 2 cm. Große Würfel schneiden. Knoblauch abziehen und durch eine Presse drücken. 

Basilikum waschen, Blättchen abzupfen. 4 EL Olivenöl erhitzen. Auberginen von allen Seiten anbraten. Knoblauch zugeben. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Übrige Zutaten hinzufügen, mit Brühe ablöschen und ca. 12 Min. köcheln lassen. 

Abschmecken, Essig zufügen. Danach portionsweise in Schüsselchen mit Basilikum anrichten.